În zona Botoşaniului, masa de Crăciun este plină cu mâncare gătită aşa cum se făcea pe vremea lui Ştefan cel Mare. Reţetele sunt unele dintre cele mai de preţ comori ale regiunii – unele populare, altele abia descoperite de la bătrânele satelor şi date mai departe celor tineri, scrie Adevărul.
Botoşaniul este un judeţ eminamente rural. Majoritatea covârşitoare a populaţiei trăieşte încă la sat şi respectă multe dintre tradiţiile care au dispărut de mult în lumea urbană – mai ales cele culinare. Aşa se face că la Botoşani au reuşit să supravieţuiască vremurilor reţete vechi şi de câteva sute de ani. În satele îndepărtate, unde tradiţia încă este la ea acasă, bătrânii au transmis, din generaţie în generaţie, o serie de bunătăţi greu de găsit astăzi în alte locuri.
Aici vorbim de la preparate delicioase din carne, specifice sărbătorilor, şi până la deserturi după care-ţi lasă gura apă. Sunt şi botoşăneni care au reuşit să transforme aceste reţete vechi în adevărate branduri recunoscute la nivel naţional, ca produse tradiţionale.
Găluştele de Ibăneşti, o reţetă de sute de ani
Unul dintre cele mai apreciate preparate culinare româneşti sunt, fără îndoială, sarmalele. Denumirea este de origine turcă, nu neapărat şi reţeta. Adică, ceea ce numim noi astăzi sarmale, o umplutură învelită în diferite frunze de plante, de la podbal până la sfeclă, poate fi întâlnită în tot arealul balcanic şi est-european sub diferite forme şi denumiri – se spune chiar că toate aceste reţete s-au dezvoltat independent.
În nordul Moldovei, sarmalele se numesc, de fapt, găluşte sau găluşci, cum spuneau ţăranii din nordul Botoşaniului acum mult timp în urmă. Cu sarmalele turceşti au ca punct comun doar ideea în sine, adică o compoziţie învelită în materie vegetală. De aici însă lucrurile se despart. În comuna Ibăneşti, judeţul Botoşani, un loc unde există multe tradiţii din bătrâni, arhaice, aproape de graniţa de nord a României, încă se păstrează o veche reţetă de găluşte moldoveneşti. În preajma Sărbătorilor de iarnă, o parte a gospodinelor de acolo scot de la naftalină vechea reţetă şi se pun pe gătit. Ingredientele sunt simple: umplutură de carne de porc tocată, amestecată cu crupe de grâu şi învelită în foaie de viţă sau de varză murată.
Carnea la bărdiţă, ca în urmă cu 300 de ani
Familia lui Mihai Ţârliman, un cojocar vestit în sat, a respectat această reţetă din generaţie în generaţie, în preajma Crăciunului. Tanti Elena a explicat cum se fac găluştele tradiţionale în această parte a Moldovei şi de ce ar trebui să se ţină cont. În primul rând, nu se foloseşte orez, ci crupe din grâu. Apoi, carnea nu se toacă, ci se taie musai la bărdiţă, aşa cum se făcea acum 300-400 de ani. „Cele mai bune sunt din carne de porc, tăiată cu bărdiţa. Aşa se făcea din moşi-strămoşi. Apoi, crupele sunt importante. Întâi şi întâi se undeşte bine ceapa, dar nu în ulei, ci în untură de porc. Carnea tocată la bărdiţă se condimentează numai cu sare şi suc de roşii natural, conservat special pentru sezonul rece“, explică săteanca. După ce se amestecă toate ingredientele, carnea este învelită în foi de viţă sau de varză murată şi găluştele sunt gata de pus la fiert. Sunt aşezate pe pat de foi murate, de varză, în oală de lut sau în ceaunul de fontă. Pentru aromă, printre sarmale se îndeasă şi câteva crengi de busuioc, dar şi rânduri de slănină cu carne pentru mai multă savoare. Oala cu sarmale era apoi băgată în rola cuptorului. Odată ce erau gata, gospodina lutuia gura cuptorului până când punea masa de Crăciun, tocmai pentru ca găluştele să rămână calde şi pătrunse de aroma lor. Oamenii din Ibăneşti recomandă musai un vin roşu rubiniu, de ţară, ca să însoţească găluştele pe masa de sărbători.
Julfa, tortul ţăranului moldovean
Coborând din nordul judeţului Botoşani către zona central-estică, mai precis în satul Hulub, comuna Dângeni, dăm peste o altă reţetă tradiţională, veche de câteva sute de ani, dar încă păstrată cu sfinţenie de o parte a localnicilor. De această dată este însă vorba despre un desert delicios. Poartă numele de julfă şi este autenticul tort moldovenesc. În popor mai este cunoscut drept „pelincele Maicii Domnului“ şi este o mâncare dulce pe bază de seminţe de cânepă. După anii ’90, odată cu decăderea culturilor de cânepă din judeţul Botoşani, acest tort moldovenesc, de Crăciun, aproape a dispărut.
Familia Apalaghiei, din satul Hulub, a avut însă grijă să păstreze această tradiţie neîntreruptă, deşi într-o vreme seminţele de cânepă erau mai greu de găsit. „Au fost timpurile alea când oamenilor le era frică să mai cultive, că se zicea că este drog cânepa. Aşa că au încercat să se adapteze şi au început să facă julfă cu ce găseau, dar mai ales cu nucă, pentru gustul mai bogat, însă nu se compară cu cea din cânepă. Noi am continuat să facem cu cremă de cânepă pentru că fără julfă parcă nu-i sărbătoare. Este o mâncare – astăzi i s-ar spune prăjitură – veche de tot, cine mai ştie de când“, spune Maricel Apalaghiei, care este şi un renumit meşter popular al zonei.
Reţete vechi, moştenite de la curţile boiereşti
Pe lângă bucatele ţărăneşti, în judeţul Botoşani se păstrează şi o serie de reţete de bunătăţi boiereşti – preparate culinare făcute mai ales la curţile boierilor, dar şi de sărbătoare, în casa ţăranilor gospodari. Este vorba în primul rând de claponul umplut. Acel cocoş castrat, gras şi fraged, crescut mai ales la curţile boierilor din zona Stânceştilor, Santa Mare sau Pomârla. Claponul, spun bătrânii, era îngrăşat bine înainte de Crăciun, lăsat să mănânce după voia inimii şi chiar mai mult, inclusiv cu pâine înmuiată-n lapte. Înainte de sărbătoare, claponul era tăiat, penit şi bine sărat. „După ce era lăsat să odihnească oleacă, se umplea claponul cu tocătură. Se folosea mai ales carnea de viţel, tocată cu bărdiţa, şi se amesteca cu mai multe legume, cu ceapă undită. Apoi, se punea la făcut fie în cuptior, fie pe plită, dar acolo fiert, mai mult în zeamă“, spune tanti Ileana, o săteancă trecută de 70 de ani din zona Voronei. Alte gospodine spun că acest clapon se făcea bine fript în cuptor şi se servea pe varză călită, cu mujdei de usturoi.
Foie gras de Botoşani
Pe lângă clapon, gâsca era preferată pe la curţile boierilor. Doina Berescu, o femeie de afaceri care deţine şi iazuri în zona Drăguşenilor, a descoperit o reţetă veche boierescă din acea zonă, de preparare a pateului din ficat de gâscă. Ba chiar şi-a cumpărat şi gâşte din rasa Toulouse, din ficatul cărora se face renumitul foie gras, pentru a reînvia reţeta botoşăneană. „Vreau să folosesc ficat de gâscă franţuzească pentru a face un pateu tradiţional, după o reţetă veche din zona Botoşaniului. Ar fi ceva inedit“, spune antreprenoarea. Tot ea a reînviat o altă veche reţetă tradiţională din judeţul Botoşani. Este vorba despre o zacuscă din crap cu legume. Botoşaniul a fost mereu renumit pentru iazurile sale, iar localnicii au ştiut mereu să pregătească cele mai delicioase reţete din peşte de apă dulce. Reţeta pare destul de simplă: se taie legume, nu foarte mărunt, şi sunt amestecate cu rasol delicios de crap, lăsat la fiert până se înmuiau oasele mici, cu totul.
Cozonacul voiezilor şi poale-n brâu de Tocileni
Nu în ultimul rând, la Botoşani este păstrată una dintre cele mai vechi reţete de cozonac. Se numeşte cozonac domnesc şi se spune că ar fi fost servit pe mesele voievozilor încă din timpul lui Ştefan cel Mare când poposea pe la Popăuţi, Dorohoi sau Hârlău. Acest fel de cozonac se făcea cu nu mai puţin de 40 de ouă şi umplutură cât cuprinde, cu multă, multă nucă. „Era ceva pentru domni. Nu făcea oricine aşa ceva. Să bagi 40 de gălbenuşuri, trebuia să te ţină punga. La oameni gospodari se mai făcea de sărbători“, povesteşte o săteancă în vârstă din Tocileni. Gabriela Mateiuc, originară din comuna Stăuceni, a reuşit, după o asiduă muncă de documentare la bătrânele din sate, să refacă reţeta acestui cozonac vechi voievodal. A reuşit să-l producă şi să-l transforme într-un adevărat brand, fiind înregistrat şi ca produs tradiţional. Pe lângă cozonac, cu ocazia cercetărilor, botoşăneanca a găsit şi reţete foarte vechi de poale-n brâu de Tocileni, o plăcintă bătrânească absolut delicioasă, cu brânză de oaie, dar şi reţeta unor alivenci, veche de aproape 300 de ani, servite cu smântână, aşa cum cere tradiţia.
