Pasionat de bucătărit și grădinărit, dar istoric la bază, Alex Drace-Francis (51 de ani) a purces într-o călătorie antropologică pentru a afla tainele mămăligii. În cartea „Istoria mămăligii. Povestea globală a unui preparat național“, publicată în acest an la Editura Humanitas, el întoarce mămăliga pe toate părțile și îi găsește atât simbolistica națională pentru români, cât și cea universală – drumul porumbului către preparatul fiert care poartă denumiri diferite în toată lumea. Cu un puternic accent moldovenesc, căpătat după perioada petrecută în România, Alex Drace-Francis vorbește pentru „Weekend Adevărul“ despre mămăliga noastră cea de toate zilele – căci da, ea, și nu pâinea, a stat pe masa românului în zilele grele, devenind acum gourmet.
„Am venit prima dată în România în anii 1990, o perioadă de mari schimbări. Eram student la Litere. În 1993 și 1994 am coordonat un proiect umanitar în județul Botoșani. Acolo am învățat românește. Se vede uneori că am și puțin accent moldovenesc (râde). M-am întors la studii la Londra, începând din 1995, unde am făcut masterat, apoi doctorat. De 25 de ani mă ocup de istorie, nu numai a României, ci și a Balcanilor”, a spus Alex Drace- Francis.
Ce v-a atras la România?
Lucram aici și îmi puneam niște probleme pe care nu le înțelegeam: cum este societatea, cum sunt relațiile, care este locul României în lume. Istoria ne ajută să contextualizăm. Era o perioadă de schimbare pentru România și pentru Europa. M-am ocupat de probleme de identitate și de ceea ce se numește geografie simbolică, adică cum ne vedem noi istoria imaginară, cum ne imaginăm noi lucrurile.
Cum ați ajuns la mămăligă?
Ca profesie sunt istoric, dar sunt și grădinar și bucătar amator. De vreo 30 de ani fac lucrurile acestea de plăcere, de relaxare. Tot strângând cărți de bucate sau cărți de grădinărit, m-am interesat și de istoria agrară și de influența plantelor asupra omului. Am citit mult despre acest domeniu, fără să-mi dau seama că voi scrie vreodată. Prin 2020-2021, mai ales din cauza lockdownului, am realizat că este o lipsă, că se poate scrie ceva mai solid. Citisem relativ mult despre istoria alimentară globală și mi-am dat seama că porumbul și mămăliga sunt subiecte, de fapt, foarte importante. Unii ar zice că e un lucru trivial. Să scriem despre mămăligă ca oamenii serioși? Se consideră că trebuie să scriem istoria politică, militară, dar privind lucrurile din punct de vedere al unui preparat sau al unei plante, putem vedea altfel istoria politică. A fost o linie de anchetă. Începi să cauți și cauți și nu găsești răspunsul adecvat. A trebuit să studiez în detaliu natura fiziologică a plantei ca să înțeleg. O plantă, o cereală ca orice cereală, ca grâul, orzul, ovăzul, meiul, secara, dar cu niște particularități. M-aș fi putut apleca asupra altor cereale, dar porumbul este special, are o istorie aparte și cred că merită studiată. S-a scris destul de bine despre alimentația românească, dar m-a surprins că era relativ puțin despre mămăligă, care e și simbol național.
De ce credeți că este simbol național?
Pentru că mămăliga a fost mâncată de foarte mulți români, apoi și străinii și vecinii au văzut asta ca pe o caracteristică specifică a românilor. Românii mănâncă mămăligă. Ceea ce este în mare parte adevărat. Românii au mâncat mult mai multă mămăligă decât bulgarii sau rușii.
Cu toate acestea, unora le e rușine să mănânce mămăligă. De ce?
Parțial, este o chestie de statut. Orice aliment are părțile lui nutritive, îi analizăm caloriile, vitaminele, dar are și un element social. Dacă stau la masă cu dumneavoastră, mâncăm împreună, înseamnă că împărtășim o cultură sau nu. Eu mănânc porc, dumneavoastră nu, sau invers. Dumneavoastră beți alcool, eu nu. Asta creează niște identități. La fel și cu ce mâncăm. Mămăliga a fost mereu privită ca o mâncare a săracilor, prin urmare, a avut un statut redus, disprețuit. Se zice despre un om, dacă mănâncă mămăligă, că nu face parte din societatea înaltă. Dar se poate și invers, adică se pot invoca virtuțile unei mâncări țărănești. Mâncarea creează niște solidarități și niște identități. Fiind o mâncare mai mult a claselor de jos, așa a fost percepută.
Ieri, mâncare obișnuită, astăzi, la modă
Când ați văzut prima oară o mămăligă? Știați ceva de preparat înainte să ajungeți în România?
Prima dată, cred că tot în anii ’90. Se mânca destul de mult la țară, în Moldova, unde lucram eu. Mâncam aproape în fiecare săptămână mamăligă. Prin sate, pâine se pregătea doar de sărbători în vremea aceea – la o nuntă sau, eventual, duminica. Pâinea cere un cuptor, mai multă energie, mai multe lemne. Avem și dospirea. Mămăliga nu cere nici dospire, nici foarte multă energie. Am observat încă de pe atunci aceste diferențe, fără să mă gândesc că va fi un obiect central în viața mea.
Ce relație aveați înainte de România cu mălaiul sau cu porumbul?
Cu mălaiul eram familiar. În engleză se face deosebire între corn flour – care este foarte fin și se folosește mai mult la îngroșarea supelor sau tochiturilor – și corn meal, care este mai gros și cu care se face mămăliga.
Se prepară ceva din corn meal în Anglia?
În Anglia nu cred că am întâlnit până atunci. Polenta italiană a devenit o modă acum. Până atunci a fost un preparat disprețuit. Dar, cu timpul și cu trendurile din bucătăria europeană, a devenit o modă pentru bucătăria țărănească și bucătăria autentică. Când am dat de polenta în Occident, în anii ’90, abia devenea ceva la modă.
Mulți oameni compară mămăliga cu polenta italiană…
Da. Explicația e simplă și nu e foarte greșită. Am avut o conversație pe Twitter cu o traducătoare din română în engleză care povestea că, la începuturile meseriei ei, spunea tot polenta, dar acum insistă pe mămăligă pentru că are un specific. E greu de tradus termenul. Adică se potrivesc, dar nu exact. E interesant că la versiunea în engleză a cărții mele s-au pus niște etichete numite subject headings. Așa fac bibliotecarii de la Library of Congress când apare o carte academică, pun niște etichete pe subiect. Și au pus „polenta“, „Romania“, „history“. Deci, după sistemul Library of Congress, se încadrează sub capitolul „polenta, varianta românească“. M-am întrebat dacă ar scrie cineva în Italia despre polenta, poate am fi pus invers etichetele „mămăligă“, „Italy“, „history“. (râde)
Este o invenție românească 100% sau italiană 100%?
De aici subtitlul cărții: „Povestea globală a unui preparat național“. La nivelul fiecărei case, omul crede că face ceva individual, adică face în felul lui mămăliga. Așa e și la națiuni. Fiecare crede că e unic. De fapt, sunt preparate, nu numai ale românilor și italienilor, dar și ale popoarelor din Caucaz, Balcani, Africa. Pregătesc preparatul la fel. Se macină porumbul, se obține mălaiul, se pun apă, sare. Cam oriunde a ajuns porumbul, există preparate asemănătoare.
Sursa: adevarul.ro
