La Botoșani se face cașcavalul care a primit admirația oficialilor europeni și a fost acreditat la nivelul Uniunii Europene. Este făcut în mod tradițional, cașul se topește într-un coș de nuiele. Produsul este recunoscut la nivel european, cu Indicație Geografică Protejată, scrie euronews.ro.
Până la raft însă e drum lung. La fabrica din Vlăsinești, unde se face cașcavalul de Săveni, dimineața e anunțată de venirea cisternelor cu lapte, colectat atât de la ferme, cât și de la oamenii din satele alăturate.
Aproximativ 15 tone de lapte se aduc zilnic aici, la fabrica de la Vlăsinești, un lapte cu o grăsime de minimum 3,2%. Din fiecare cisternă se extrag probe pentru a se verifica densitatea, aciditatea și grăsimea laptelui.
Ne este ghid în fabrică Elena Cazacu-Ceica. La 27 de ani, e deja inginer tehnolog șef și și-ar putea găsi ușor de muncă într-un oraș mare. Însă, Elena a ales să rămână acasă.
“Sunt o fiică a satului și nu am vrut să depășesc această graniță. Am vrut ceea ce am învățat să pun în practică aici, în comuna mea. Sper să fie bine și să mergem mai departe cu acest cașcaval de Săveni, să ajungă cât mai sus, asta îmi doresc.“ ne mărturisește Elena.
Faptul că tatăl ei lucrează tot în domeniu a influențat-o atunci când a venit momentul să-și aleagă propriul drum în viață.
“Am terminat un liceu cu profil muzical – ca să vedeți unde am ajuns – iar când am terminat clasa a 12-a, am zis: ‘ cred că mă îndrept spre industria alimentară’ . Tata lucrează în domeniul acesta și probabil m-a influențat puțin. Mi-a plăcut ce face el și am zis: ‘hai să încerc și eu.”
Munca ei vine tocmai din asta, pasiune și dorința de a face mai mult.
“Pe licența mea scrie ‘licențiat în cașcaval de Săveni’. Am prins toate etapele, am venit aici și în practică. Făcând practică, am văzut cum se fac toate etapele și mi-au plăcut foarte mult pentru că e metoda aia tradițională, totul este manual, nu este industrializat”, spune Elena Cazacu Ceică.
Știe în detaliu fiecare pas din procesul prin care laptele se transformă în cașcavalul cu renume european. Prima oprire e în laboratorul fizico-chimic. Pentru că nu orice tip de lapte e acceptat, se fac teste pentru a-l găsi pe cel potrivit.
“Din punct de vedere calitativ, se determină, în primul rând, prezența antibioticului în lapte. Dacă testul este pozitiv, laptele este respins și dat în distrugere, nu se recepționează lapte cu antibiotic. Dacă rezultatul este negativ, urmează a fi evaluați următorii parametri.“ ne explică Elena, în calitate de inginer tehnolog șef.
Ca la ora de chimie, ea ne explică cum proba de lapte este mixată cu acid sulfuric și alcool pentru a stabili cât de gras e produsul. Eprubeta se introduce într-o centrifugă, iar după 5 minute, aflăm verdictul.
Elena Cazacu Ceică: “- S-a separat grasimea, ducem termometru la 0 si avem un lapte cu 4,2 grasime.
Reporter– Adică se încadrează în normele necesare?
Elena Cazacu Ceică: Da, se încadrează.
Reporter: Între cât și cât trebuie să fie?
Elena Cazacu Ceică: Minimum de 3 cu 2. Ce e sub 3 cu 2 nu este recepționat, dar cel mai bine e să fie cu grăsime cât mai mare. Bine, vara, are o grăsime mai mică, iar iarna, scade cantitatea și crește grăsimea.“
Dacă laptele este ceea ce ce trebuie, merge spre zona de producție. Deși pare un proces complicat, cașcavalul de Săveni are doar trei ingrediente: lapte, cheag și sare. Iar ce face să fie un produs deosebit e faptul că laptele nu e pasteurizat.
Într-un prim proces, laptele se încheagă. În următoarea etapă, se opărește și rezultă o masă granulată, numită caș bașchiu. Totul se presează până prinde formă, apoi cașul e tăiat și dus în camera de maturare.
După câteva zile, e feliat, iar bucățile ajung într-un coș de nuiele de răchită, așa cum se făcea pe vremuri. Coșul cu feliile de caș e scufundat apoi într-o saramură cu temperatura de 70-80 de grade. Se lasă acolo preț de câteva minute până când totul se topește.
“Aici se presează foarte bine pentru a fi scos excesul de zer, de saramură din bașchiu. Se face o presare cu ajutorul barulei, așa se numește bucata de lemn.” ne explică Elena Cazacu Ceică, inginer tehnolog șef.
E momentul în care tehnologia lasă loc îndemânării. Ca produsul final să-și păstreze autenticitatea, fiecare bucată de cașcaval este lucrată manual.
Elena Cazacu Ceică: „Pasta opărită ajunge pe blatul de lemn, iar fetele taie și pun în forme fiecare bucată de cașcaval. Apoi înțeapă cu niște țepușe, pentru a se elimina golurile din interiorul produsului.”
Pare aproape gata, dar mai e mult de muncă până ajunge cașcavalul în farfurie. Continuăm vizita din fabrică spre o următoare etapă.
Elena Cazacu Ceică: “Acum ne aflăm în depozitul de zvântare – maturare. Deci cașcavalul pe care voi l-ați văzut în partea cealaltă pus în forme, în următoarea zi este scos din forme și ajunge în acest depozit.”
Repoter: „Cât timp trebuie să stea la maturare?”
Elena Cazacu Ceică: „Câteva zile aici, până ce au parametrii optimi, adică umiditatea optimă pentru ambalare.“
Pe un singur raft din camera de zvântare sunt 700 de bucăți de cașcaval de Săveni. Le vedeți una peste alta, iar acest duo înseamnă o bașama. Zilnic, un angajat vine aici și rotește aceste bucăți pentru zvântarea cașcavalului.
Ambalarea în ceară rămâne un semn distinctiv pentru cașcavalul devenit carte de vizită a locului.
Elena Cazacu Ceică: “Aici avem procesul de ambalare a cașcavalului de Săveni, mai întâi în folie termocontractibilă, urmând apoi să fie introdus în ceară, unde își urmează timpul de maturare, undeva timp de 60 zile trebuie să stea la maturare.”
Reporter: „Deci practic, după o anumită perioada de timp scoateți această folie… ?”
Elena Cazacu Ceică: „Scot această folie și este imersat în ceară, își continuă maturarea în ceară.“
Oamenii locului fac brânzeturi după rețete tradiționale deja de zeci de ani, însă fabrica de la Vlăsinești a fost construită în 2014, cu fonduri europene. A fost visul lui Constantin Aniculăesa să arate lumii că ce face aici e cu adevărat deosebit.
“A fost un proces complicat, de lungă durată, vorbim de 5 ani. Am avut contestație din partea Bulgariei și Greciei, dar am venit cu dovezi în spate și le-am documentat că produsul e așa cum l-am descris noi în caietul de sarcini. Le era frică ca noi să nu protejăm denumirea compusă a produsului, adică cașcaval de Săveni, dar noi am argumentat că ne interesează Săveni“ , ne spune directorul fabricii, Constantin Aniculăesa.
Și a avut câștig de cauză. În aprilie 2022, cașcavalul de Săveni își primea eticheta de Indicație Geografică Protejată.
“Atunci am fost mândri că, în sfârșit, putem avea o carte de vizită, pentru că avem un produs cu Indicație Geografică Protejată. Înseamnă că ai un produs unic, tradițional și cu înaltă valoare adăugată. În zonă, putem spune, chiar ne mândrim, putem spune că este o zonă a culturii cașcavalului. Toată lumea din zonă știe despre cașcaval, sunt multe unități de procesare, este un produs renumit și de asta am vrut să-l patentăm și am reușit“, a adaugat Constantin Aniculăesa.
De altfel, în tot județul sunt mulți fermieri care procesează laptele, iar asta se vede inclusiv în piețele din Botoșani.
“Noi suntem o firma producatoare pe plan local din acest judet, produsele noastre au peste 30 ani de activitate sunt din ce in ce mai cautate“, ne spune un reprezentant al unui producător.
Reporter: “Dvs ce vindeti?”
Fermier: „Eu? Ce produc. Caș de vacă, caș de capră, cam asta”
Reporter: „Și reusiti? Vindeti?”
Fermier: „Reusim, facem clienti.“
Și, chiar dacă nu a fost un drum scurt sau ușor, cașcavalul de Săveni și-a găsit clienți peste tot prin Europa. Cel de-al șaptelea produs românesc cu etichetă de Indicație Geografică Protejată ajunge în magazine inclusiv în Spania, Italia sau Marea Britanie.
