Printre cele nouă produse alimentare românești cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP), sunt doar trei brânzeturi. Unul dintre ele era cât pe ce să se piardă, dacă nu existau câțiva producători locali hotărâți să îl salveze. Este vorba despre cașcavalul de Săveni, care din aprilie 2021 are numele protejat.
N-a fost ușor să se ajungă aici, pentru că acreditarea Cașcavalului de Săveni s-a lovit de opoziția grecilor și bulgarilor, care au revendicat paternitatea cuvântului cașcaval, scrie mindcraftstories.ro. A mai existat un hop: în anii postrevoluționari, produsul ar fi putut foarte bine să dispară, dacă nu era o serie de oameni pasionați care i-au păstrat și folosit rețeta.
Vlăsie Company, una dintre firmele care produce acest cașcaval și care face parte din Asociația producătorilor „Cașcavalul de Săveni”. Sunt șase firme care au format această asociație și au lucrat, în ultimii ani, la înregistrarea produsului la nivel european. Doar una dintre aceste firme este, propriu-zis, din Săveni, pentru că – la fel ca în cazul altor denumiri de origine – există o întreagă regiune care poate produce cașcavalul. Chiar și firma lui Constantin Aniculăesă e din Vlăsinești, o comună situată, e drept, la doar câțiva kilometri de oraș, fabrica fiind la câteva minute de mers pe jos de indicatorul de ieșire din Săveni.
Tradiția cașcavalului e mai veche de 60 de ani
Nu e niciun dubiu că în zonă se producea o formă de cașcaval și înaintea anilor 1950. Cei de la asociația producătorilor au aflat asta, săpând în arhive, după ce grecii și bulgarii s-au opus, inițial, acordării denumirii de origine. „Am avut o muncă titanică, pe la Academie, pe la muzeu, pe la Arhivele Statului”, spune Aniculăesă. „Am venit cu dovezi că în România se producea cașcaval pe la 1300 și ceva. Domnitorii, când făceau donații către mănăstiri, spuneau «donez nu știu cărei mănăstiri 20 de pături și 10 cașcavele». Se făceau roți mari, de nouă kilograme.”
Ce poți face cu un IGP, acum că-l ai?
Poate purta cașcavalul produs în cea mai mare parte a județului Botoșani, dacă respectă regulile caietului de sarcini iar producătorul se înscrie în asociație.
„Laptele este dintr-o anumită zonă, un areal bine delimitat din zona Săveni, și trebuie ca cel puțin un proces tehnologic să se desfășoare în acest areal”, spune Constantin Aniculăesă. Și animalele contează. Vacile din zonă sunt metisate, provenind din vechi locale, ca Sura de stepă și Bucșan. Laptele trebuie să respecte anumite condiții de calitate (în principal, să aibă cel puțin 3,2% grăsime).
„Unui coleg de-al meu din asociație îi place să spună că diferența între cașcavalul de Săveni și un cașcaval care e produs industrial e ca și cum ai face o ciorbă dintr-un pui congelat și un pui crescut la țară”, spune Aniculăesă. „Cașcavalul de Săveni este din lapte crud – e cel mai important –, nu este lapte pasteurizat. E lucrat manual, ținut la maturare timp de minimum 60 de zile. În două ore de la muls, laptele intră în procesul de fabricație. Compoziția are doar lapte, cherag și sare. Folosim cheag natural, dar nu-l facem noi”, completează producătorul.
